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EL OLIVO,árbol milenario de la sabiduría y de la paz, ha sido adoptado por la raza humana como fuente de riqueza y alimento desde hace milenios. La historia del Olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del mediterráneo y el oriente próximo.

De toda la producción oleicola se extraen fundamentalmente cuatro clases de Aceites:
El Aceite de Oliva Virgen Extra: Es el de máxima calidad, no superando los 0`8 grados de acidez.
El Aceite de Oliva Virgen: Que tiene una acidez máxima de 2 grados, e inferior al Virgen Extra por su acidez.
EL Aceite de Oliva: Es aquel que resulta de la mezcla de los Aceites Refinados que no alcanzan las calidades Extra o Virgen y sus grados de acidez no superaran los 1´5 grados.
El Aceite de Orujo de Oliva: Es aquel que se extrae de la pasta final de la molturación en un proceso químico. Y fuera de las categorías para el consumo humano, existen los “Aceites Lampantes”, cuya utilización son de uso industrial. El Aceite de Oliva Extra virgen es utilizado fundamentalmente para alimentación humana y entre otras muchas cualidades, previene la artritis, regula el peso corporal, es anti cancerígeno, es inmunicológico, regula también el colesterol, y es un buen controlador de de los riesgos Coronarios. Otras propiedades muy importantes son sus antioxidantes los flavonoides y los polifenoles.

El Olivo ha sido narrado por historiadores y cantado por poetas, como por ejemplo “García Lorca” que dice:


El campo
de olivos
se abre y se cierra
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.

Se tiene constancia del uso del Aceite de Oliva desde las civilizaciones más antiguas, como en la Egipcia, si bien su utilización genérica se desarrollo en Grecia y en todo el arco mediterráneo. Su gran expansión lo fue durante el periodo Romano y además, el más apreciado el producido en la Península Ibérica.